Compétences générales visées

• Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes en maintenant en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.
• Maitriser les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement de base et réaliser une production dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité
• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser er participer à la distribution selon le contexte professionnel et communiquer en respectant les usages de la profession.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine

Programme

Organisation du poste de travail - Normes d’hygiène - Vocable culinaire et communication professionnelle - Découpe taillages et cuissons classiques et cuissons saines - Dresser dans le respect des consignes - Traiteur - Connaitre les techniques de la cuisine traditionnelle - Cuisiner des spécialités - Desserts - Entrées crues - Organisation en cuisine - Adapter sa production (aux interdits alimentaires de ses clients)- Connaître et cuisiner les produits locaux - Contrôler dresser et envoyer la production : Mise en situation - Formation 100% végétale

Formatrice

Intervenants Techniques Professionnels

Compétences générales visées

• Concevoir un menu en tenant compte des notions de nutrition, des bonnes associations et des principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptées à la cuisine végétale, saine et sans allergènes.
• Préparer, réaliser et dresser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes, dans un contexte professionnel et en fonction des interdits alimentaires énoncés.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec sur la conception d'un menu et la réalisation de préparations culinaires végétales et sans allergènes
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine végétale et sans allergènes.

Programme

Jour 1: Compréhension de la cuisine végétale, notion de nutrition
Jour 2: Découpes, cuissons et organisation adaptées à la cuisine végétale et sans allergènes
Jour 3 et 4: Céréales, légumineuses et cuissons saines
Jour 5: Cuisine japonaise traditionnelle et moderne- Jour 6 et 7: Desserts traditionnels revisités
Jour 8: Traiteur végétal, cuisine du monde - Jour 9: Tartines, Sandwich et Burgers
Jour 10: Developper sa créativité et réaliser des menus équilibrés
Jour 11: Recréer les plats de la cuisine française - Jour 12: Sans gluten
Jour 13: Fermentation et ballade botanique, utiliser les plantes sauvages comme condiments
Jour 14: Crusine, proposer des plats crus - Jour 15: Mise en situation et Jury évaluation

Réalisation de plus de 120 recettes sur l'intégralité de la formation. Les recettes étant le support pour découvrir, perfectionner et végétaliser une technique de cuisine.

Voie d'accès

Par la formation professionnelle continue. Un entretien téléphonique est réalisé avec la responsable de l'organisme de formation, permettant de s'assurer de la cohérence du projet du candidat avec les objectifs de la certification.

Formatrice

Intervenants Techniques Professionnels

Objectifs

Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et boulangères de base, végétales et sans allergènes, dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec réalisation et montage d'une pâtisserie végétale et sans allergènes.
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la pâtisserie végétal et sans allergènes.

Programme

Technologie de la pâtisserie
Pâtes et crèmes de base
Entremets, petits gâteaux et tartes
Pâte à chou, dressage, desserts à l'assiette
Réalisation de snacking salé de boulangerie

Formatrice

Intervenant Technique Professionnel

Prochaines sessions

Cuisine végétale et sans allergènes - UP2 réalisation de la production de cuisine

Eligible CPF OPCO Pole emploi

• Du 2 au 20 octobre 2023 - COMPLET
• Du 13 novembre au 1er décembre 2023 - COMPLET
• Du 15 janvier au 2 février 2024
• Du 5 au 23 février 2024

Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle

Eligible OPCO

• Du 11 au 29 septembre 2023 - COMPLET

Pâtisserie Végétale

Eligible OPCO

• Du lundi 6 au mercredi 8 novembre 2023

Informations pratiques

Les formations professionnelles se déroulent à Roquevaire (13) dans une cuisine professionnelle adaptée à la formation, 8h à 15h30 et de 8h à 17h le premier et le dernier jour du stage. La formation de pâtisserie a lieu de 8h à 17h chaque jour.
Parking sur place, ou accessible en transport en commun, ou par co-voiturage. Possibilités d'hébergement en chambre d'hôtes ou hôtel. Repas du midi inclus.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques. Alternance de travail individuel et en groupe. Formation-action. Ateliers pratiques. Un support de cours sera remis à chaque participant. Il contient les fiches recettes et un support pour la prise de notes. Une plateforme en ligne est également accessible aux stagiaires et comporte des ressources documentaires.

Méthode d’évaluation et de suivi

Auto-Evaluation individuelle à l’entrée et à la sortie. Questionnaires d'évaluation réguliers pour mesurer le niveau des connaissances acquises et mise en situation finale avec évaluation du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises. Personnalisation de la formation (adaptation du contenu, du niveau des recettes et des interdits alimentaires). Questionnaire un an après, pour évaluer à long terme l’impact de la formation.

Modalités d'admission et délais d'accès aux formations

Admission après entretien téléphonique avec la responsable pédagogique. Les inscriptions sont acceptées jusqu'à 14 jours calendaires avant le démarrage de la formation et ce afin de vous permettre d'exercer votre droit de rétraction.
Afin d'accueillir et d'offrir une prestation de qualité aux personnes en situation de handicap, nous vous invitons à nous consulter. Accessibilité personnes en situation de handicap

Informations actualisées le 19 juillet 2023

Lien vers la vidéo de présentation de l'école https://www.youtube.com/watch?v=R6EP70QnUAY