Les professionnels de la restauration titulaires de cette certification pourront élargir le panel de leurs compétences et répondre à une demande croissante de la part des consommateurs ainsi que des employeurs en direction d’une alimentation plus saine.
Les apprenants, avec cette certification sécurisent leur parcours professionnel en s’ouvrant à une nouvelle forme de gastronomie et en s’adaptant aux attentes environnementales des consommateurs et des citoyens d’une façon plus générale, tout en améliorant leur employabilité. Ils participeront à l’expansion d’une cuisine meilleure pour la santé.

Certification n° RS6583, enregistrée au Répertoire Spécifique des certifications et habilitations par décision de la commission de France Compétences en date du 27/04/2024.
https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/6583/
Réferentiel de compétences

Public

La certification s'adresse aux cuisiniers professionnels, souhaitant acquérir des compétences complémentaires en matière de cuisine végétale et sans allergènes.

Prérequis et modalités d’accès à la certification

Justifier d'une expérience professionnelle en cuisine. (Fiche d'inscription + CV ou CAP ou tout autre diplôme ou titre de cuisinier)

Par la formation professionnelle continue. Un entretien téléphonique est réalisé avec la responsable de l'organisme de formation ou un formateur, permettant de s'assurer de la cohérence du projet du candidat avec les objectifs de la certification.

Les compétences attestées,

-Concevoir la composition d’un menu ou d’un plat en s’appuyant sur ses connaissances des différents aliments végétaux et/ou sans allergènes ainsi que de l’équilibre nutritionnel, tout en faisant preuve, d’adaptation aux contraintes spécifiques de cette pratique (allergènes, ingrédients, techniques...) afin d’élaborer des recettes permettant de guider la réalisation des préparations culinaires végétales et sans allergènes.

• Préparer l’élaboration des compositions culinaires végétales et sans allergènes en choisissant les matières premières (légumes, fruits, céréales, légumineuses, oléagineux, substituts ...), en réunissant les ustensiles et les matériels de cuisson et de découpe utiles à la phase de réalisation et en organisant l’ordonnancement des préparations ainsi que son poste de travail afin de faciliter la mise en œuvre des recettes conçues.
• Réaliser les préparations culinaires en s’appuyant sur les recettes conçues dans un temps donné, et en utilisant des techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptées aux spécificités et aux caractéristiques particulières des ingrédients de la cuisine végétale et sans allergènes, afin de développer le goût des éléments travaillés.
• Dresser ses préparations culinaires en s’appuyant sur des techniques de présentation adaptées à la cuisine végétale, sans allergènes et en utilisant des accessoires et des toppings qui s’accordent visuellement et gustativement afin de créer des assiettes harmonieuses et esthétiques.
• Communiquer au sujet des spécificités de la cuisine végétale et sans allergènes et des techniques utilisées lors des différentes étapes allant de la conception au dressage des préparations, afin de présenter son menu ou son coût de reviens dans un langage professionnel et adapté à son interlocuteur, notamment en situation de handicap. (employeur, chef de cuisine, commis de cuisine, clients, serveurs...)
• Evaluer sa production tout en tenant compte de l’optimisation des coûts afin d’inscrire son activité dans une démarche d’adaptations aux évolutions du marché.

Les modalités d’évaluation et du passage de l'examen

Le passage de la certification est obligatoire pour tout stagiaire ayant suivi le parcours de formation "intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle". Les épreuves se déroulent le dernier jour de la formation.
L’évaluation des compétences décrites dans le référentiel de la certification s’effectue dans le cadre de deux évaluations certificatives finales distinctes:

• Une épreuve écrite de 20 questions portant sur les connaissances théoriques de la cuisine végétale sans allergènes, réalisée chez le certificateur.
• Une mise en situation réelle portant sur la conception et de la réalisation d’une préparation culinaire végétale et sans allergènes avec une soutenance orale.

Les stagiaires doivent avoir un score d’au moins 75% au QCM de 20 questions portant sur les connaissances théoriques de la cuisine végétale sans allergènes.
La certification est obtenue dès lors que toutes les compétences du référentiel seront réputées validées.

Lieu du centre de passage des épreuves

Les épreuves se déroulent à l'école de cuisine végétale Vert la Table, située à Roquevaire.

Les modalités d’accès aux personnes en situation de handicap

Merci de nous contacter afin que nous puissions vous proposer des modalités adaptées à votre situation personnelle.