Voir aussi les ateliers d'initiation et les cours en ligne
Formation CERTIFIANTE, destinée aux cuisiniers qui souhaitent acquérir des compétences complémentaires en cuisine végétale et sans allergènes. Voir la page Certifications
Mise en situation professionnelle avec la conception d'un menu et la réalisation de préparations culinaires végétales et sans allergènes
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine végétale et sans allergènes.
Jour 1: Compréhension de la cuisine végétale, notion de nutrition
Jour 2: Découpes, cuissons et organisation adaptées à la cuisine végétale et sans allergènes
Jour 3 et 4: Céréales, légumineuses et cuissons saines
Jour 5: Cuisine japonaise: Découvrir et créer la saveur umami
Jour 6 et 7: Desserts traditionnels revisités
Jour 8: Traiteur végétal, cuisine du monde
Jour 9: Tartines, Sandwich et Burgers
Jour 10: Developper sa créativité et réaliser des menus équilibrés
Jour 11: Recréer les plats de la cuisine française
Jour 12: Sans gluten
Jour 13: Fermentation et ballade botanique, utiliser les plantes sauvages comme condiments
Jour 14: Crusine, proposer des plats crus - Jour 15: Mise en situation et Jury évaluation
Réalisation de plus de 120 recettes sur l'intégralité de la formation. Les recettes étant le support pour découvrir, perfectionner et végétaliser une technique de cuisine.
Par la formation professionnelle continue. Un entretien téléphonique est réalisé avec la responsable de l'organisme de formation, permettant de s'assurer de la cohérence du projet du candidat avec les objectifs de la certification.
Pour consulter la fiche de la certification:
https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/6583/
Certification n° RS6583, enregistrée au Répertoire Spécifique des certifications et habilitations par décision de la commission de France Compétences en date du 27/04/2024 Réferentiel de compétences
Formation accélérée pour les personnes en reconversion professionnelle ou qui débutent en cuisine professionnelle
Mise en situation professionnelle
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine
Organisation du poste de travail - Normes d’hygiène - Vocable culinaire et communication professionnelle - Découpe taillages et cuissons classiques et cuissons saines - Dresser dans le respect des consignes - Traiteur - Connaitre les techniques de la cuisine traditionnelle - Cuisiner des spécialités - Desserts - Entrées crues - Organisation en cuisine - Adapter sa production (aux interdits alimentaires de ses clients)- Connaître et cuisiner les produits locaux - Contrôler dresser et envoyer la production : Mise en situation - Formation 100% végétale
Formation destinée aux pâtissiers qui souhaitent apprendre les techniques de la pâtisserie végétale
Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et boulangères de base, végétales et sans allergènes, dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel.
Mise en situation professionnelle avec réalisation et montage d'une pâtisserie végétale et sans allergènes.
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la pâtisserie végétal et sans allergènes.
Technologie de la pâtisserie
Viennoiseries, pâtes feuilletées, pâtes feuilletées levées (Croissants...)
Brioches
Pâtes et crèmes de base
Entremets, petits gâteaux et tartes
Pâte à chou, dressage, desserts à l'assiette
Réalisation de snacking salé de boulangerie
Formation destinée aux cuisiniers, qui souhaitent faire évoluer leurs compétences en pâtisserie, et aux pâtissiers qui souhaitent découvrir l'aspect santé de la pâtisserie.
Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et des desserts dit naturels (sans gluten, végétal et avec des alternatives au sucre blanc) dans un contexte professionnel.
Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises
Technologie pâtisserie : Remplacer les ingrédients d'origine animale, le gluten et le sucre raffiné de manière saine et naturelle, créer des pâtisseries à index glycémique bas
Réalisation de pâtes, appareils et crèmes, entremets, tartes et petits gâteaux, gâteaux de voyages et petits fours.
Décoration naturelle
Réalisation sur place d’un plat salé pour le repas du midi.
Auriane Aprile
Formation inédite adaptée aux cuisiniers pour développer votre créativité en apprenant les bases de fermentations japonaises à base de Koji, et leurs déclinaisons traditionnelles et modernes avec des variantes occidentales.
Utiliser en autonomie des préparations à base de koji (ferment) afin de réaliser du miso, de l’amasake et du shiokoji et proposer à vos clients des expériences gustatives inédites et saines.
Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises
Chaque jour réalisation de recettes sucrées et salées pour le repas du midi, en lien avec la thématique du jour
Jour 1 : Koji et Shiokoji :
Théorie sur la fermentation du Koji
Rappel des règles d’hygiène et durée de conservation
Dégustation de différents koji de céréales afin d’appréhender le large panel de saveurs possibles
Echanges autour des adaptations possibles en fonction des lieux de travail des participants
Réalisation et dégustation du shiokoji et de ses variantes.
Jour 2 : Amasaké:
Outils de contrôle visuels et olfactifs
Théorie sur la fermentation amasaké
Dégustation de différents amasaké
Jour 3 : Miso
Théorie sur la fermentation du miso et ses multiples variantes
Dégustation de 10 miso différents et découverte de la palette aromatique du miso
Réalisation d’un miso courte fermentation sur base de lentilles corail et d’oléagineux
Réalisation d’un miso longue fermentation
Félicie TOCZÉ
Vous êtes restaurateur, employeur, une collectivité (Loi EGALIM) et vous souhaitez former votre salarié ou votre équipe à la cuisine végétale, contactez nous pour une formation adaptée à vos besoins.
A déterminer ensemble selon vos disponibilités
Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises
A définir ensemble selon vos attentes
A déterminer selon vos besoins
Comment s'inscrire ?Les formations professionnelles se déroulent à Roquevaire (13) dans une cuisine professionnelle adaptée à la formation, de 8h à 15h30 tous les jours sauf le premier et le dernier jour du stage de 8h à 17h.
Les formations de pâtisseries et de fermentations japonaises ont lieu de 8h à 17h.
Parking sur place, ou accessible en transport en commun, ou par co-voiturage. Possibilités d'hébergement en chambre d'hôtes ou hôtel (nous vous fournissons une liste de contacts sur demande). Repas du midi inclus.
Apports théoriques. Alternance de travail individuel et en groupe. Formation-action. Ateliers pratiques. Un support de cours sera remis à chaque participant. Il contient les fiches recettes et un support pour la prise de notes. Une plateforme en ligne est également accessible aux stagiaires des formations cuisine de 3 semaines et comporte des ressources documentaires.
Auto-Evaluation individuelle à l’entrée et à la sortie. Questionnaires d'évaluation réguliers pour mesurer le niveau des connaissances acquises et mise en situation finale avec évaluation du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises. Personnalisation de la formation (adaptation du contenu, du niveau des recettes et des interdits alimentaires). Questionnaire un an après, pour évaluer à long terme l’impact de la formation.
Admission après entretien téléphonique avec la responsable pédagogique. Les inscriptions sont acceptées jusqu'à 14 jours calendaires avant le démarrage de la formation et ce afin de vous permettre d'exercer votre droit de rétraction.
Afin d'accueillir et d'offrir une prestation de qualité aux personnes en situation de handicap, nous vous invitons à nous consulter. Accessibilité personnes en situation de handicap
Informations actualisées le 24 septembre 2024
Sont sur la page d'accueil du site internet http://vertlatable.fr
Lien vers la vidéo de présentation de l'école https://www.youtube.com/watch?v=R6EP70QnUAY
Les indicateurs qualité de nos formations professionnellesConformément à la charte qualité Qualiopi, voici les indicateurs qualité de nos formations professionnelles
Informations actualisées
le 4 octobre 2024
sur la base de 351 participants
de personnes satisfaites (dont 90% très satisfaites)
Sur la base de 351 participants
de personnes satisfaites ( dont 89% très satisfaites)
sur la base de 351 participants
de personnes satisfaites ( dont 92% très satisfaites)
sur la base de 351 participants
(Embauche, création d'une entreprise dans la cuisine ou maintien dans le poste en restauration)
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06 74 73 82 22
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