Compétences générales visées

• Concevoir un menu en tenant compte des notions de nutrition, des bonnes associations et des principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptées à la cuisine végétale, saine et sans allergènes.
• Préparer, réaliser et dresser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes, dans un contexte professionnel et en fonction des interdits alimentaires énoncés.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec la conception d'un menu et la réalisation de préparations culinaires végétales et sans allergènes
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine végétale et sans allergènes.

Programme

Jour 1: Compréhension de la cuisine végétale, notion de nutrition
Jour 2: Découpes, cuissons et organisation adaptées à la cuisine végétale et sans allergènes
Jour 3 et 4: Céréales, légumineuses et cuissons saines
Jour 5: Cuisine japonaise: Découvrir et créer la saveur umami
Jour 6 et 7: Desserts traditionnels revisités
Jour 8: Buffet végétal, cuisine d'ailleurs
Jour 9: Tartines, Sandwich et Burgers
Jour 10: Developper sa créativité et réaliser des menus équilibrés
Jour 11: Recréer les plats de la cuisine française
Jour 12: Sans gluten
Jour 13: Fermentation et ballade botanique, utiliser les plantes sauvages comme condiments
Jour 14: Crusine, proposer des plats crus
Jour 15: Mise en situation et Jury évaluation

Réalisation de plus de 120 recettes sur l'intégralité de la formation. Les recettes étant le support pour découvrir, perfectionner et végétaliser une technique de cuisine.

Voie d'accès

Par la formation professionnelle continue. Un entretien téléphonique est réalisé avec la responsable de l'organisme de formation, permettant de s'assurer de la cohérence du projet du candidat avec les objectifs de la certification.
Pour consulter la fiche de la certification:
https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/6583/
Certification n° RS6583, enregistrée au Répertoire Spécifique des certifications et habilitations par décision de la commission de France Compétences en date du 27/04/2024 Réferentiel de compétences

Formateur

Intervenants Techniques Professionnels

Compétences générales visées

• Organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et de temps imparti
• Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes en maintenant en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.
• Maitriser les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement de base et réaliser une production dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité
• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser er participer à la distribution selon le contexte professionnel et communiquer en respectant les usages de la profession.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine

Programme

Organisation du poste de travail - Normes d’hygiène - Vocable culinaire et communication professionnelle - Découpe taillages et cuissons classiques et cuissons saines - Dresser dans le respect des consignes - Buffets - Connaitre les techniques de la cuisine traditionnelle - Cuisiner des spécialités - Desserts - Entrées crues - Organisation en cuisine - Adapter sa production (aux interdits alimentaires de ses clients)- Connaître et cuisiner les produits locaux - Contrôler dresser et envoyer la production : Mise en situation - Formation 100% végétale

Formateur

Intervenants Techniques Professionnels

Objectifs

Concevoir une assiette végétale cohérente, savoureuse et rentable
Identifier et connaître les alternatives et les techniques de base en cuisine végétale
Intégrer stratégiquement une offre végétale à sa carte et sa communication

Modalités d'évaluation

Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises

Programme

Jour 1 — Comprendre et structurer l’offre végétale
Comprendre la demande de cette nouvelle clientèle pour répondre facilement et augmenter le taux de fréquentation.
Réalisation collective de recettes végétales (salé et sucré) puis dégustation
Méthode pour concevoir une assiette végétale attractive et rentable
Les piliers du goût en cuisine végétale
Comment "remplacer" la viande/poisson

Jour 2 —Personnaliser et valoriser l’offre végétale
Identifier son style de cuisine et transposer son identité culinaire à la cuisine végétale
Réalisation collective de recettes végétales et dégustation
Adapter les recettes à son contexte professionnel
Visibilité, référencement, communication client pour développer l'attractivité
Rôle de l’équipe de salle dans l’adhésion client

Réalisation de 15 recettes pendant la formation et support écrit de 40 recettes des bases de la cuisine végétale

Formateur

Intervenante technique professionnelle

Objectifs

• Analyser les spécificités des différents substituts végétaux et/ou sans allergènes afin de permettre le remplacement des allergènes et des interdits alimentaires (lait, œuf, gluten ...) dans la fabrication des pâtisseries végétales et sans allergènes.
• Organiser les conditions de réalisation puis produire et réaliser le montage et le dressage des préparations pâtissières, végétales et sans allergènes, dans un contexte professionnel et dans une démarche d’amélioration continue.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec réalisation et montage d'une pâtisserie végétale et sans allergènes.
QCM portant sur les connaissances théoriques liée à la pâtisserie végétale et sans allergènes.

Programme

Jour 1 et 2, avec Quentin Béchard : Pâtisserie végétale
(Technologie de la pâtisserie, Les principaux allergènes, Réalisation de crèmes, inserts, pâtes, tartes, viennoiseries, entremets...)
Jour 3, avec Julienne Hugy : Desserts à l’assiette
(Apprendre à élaborer un dessert végétal et de saison à l’assiette, Eléments constitutifs d’un dessert à l’assiette, les différentes textures, fonds d’assiettes, déclinaison autour d’un ingrédient, intégrer un légume dans un dessert, Explorer les différents styles et techniques de dressages à l’assiette, Réalisation de dressages individuels & en brigade, Arts de la table)
Jour 4 avec Auriane Aprile : Pâtisserie santé et sans gluten
(Technologie pâtisserie "santé", Les alternatives naturelles au sucre et les indices glycémiques, Création d'un mix de farine sans gluten et à IG controlé, Réalisation de recettes végétales, sans gluten et à IG bas, autour d'un "tea time », Gâteaux de voyages, Petits fours moelleux, Biscuiterie, Gâteaux Crus, Layer cake et boissons alternatives santé)
Jour 5 avec Quentin Béchard: Mise en situation et perspectives d’application

Formateurs

Intervenante technique professionnelle

Objectifs

Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et des desserts dit naturels (sans gluten, végétal et avec des alternatives au sucre blanc) dans un contexte professionnel.

Modalités d'évaluation

Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises

Programme

Technologie pâtisserie : Remplacer les ingrédients d'origine animale, le gluten et le sucre raffiné de manière saine et naturelle, créer des pâtisseries à index glycémique bas
Réalisation de pâtes, appareils et crèmes, entremets, tartes et petits gâteaux, gâteaux de voyages et petits fours.
Décoration naturelle
Réalisation sur place d’un plat salé pour le repas du midi.

Formatrice

Objectifs

• Technologie de la cuisine et/ ou pâtisserie végétale: Produits, techniques, conception de menus complets
• Réalisation de recettes salées ou sucrées adaptée à votre positionnement
• Evolution des compétences de vos salariés ( cuisine végétale, sans allergènes, loi EGALIM ou des thématiques plus spécifiques comme la cuisine traditionnelle revisitée, la pâtisserie, le koji et les fermentations japonaises...)

Modalités d'évaluation

Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises

Programme

A définir ensemble selon vos attentes

Formateur

Intervenants techniques professionnels

A déterminer selon vos besoins